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黔菜|以酸汤为代表的贵州饮食文化风行天下

  去年12月中旬,央视报道贵州省剑河县当地扶贫部门于上半年招标采购并下发给贫困户的14万余只鸡苗,在养大出栏后却苦苦找不到销路。

  12月10日,北京黔菜协会、中信国安社区(北京)科技有限公司、贵州省商务厅联手解决了这一难题,终,北京黔菜协会将剑河县所有滞销鸡全部收购,利用京、津、冀3000多家贵州餐饮店的平台优势,将贵州鸡直接送到消费者手中。

  12月11日,北京黔菜协会联手中信国安、贵州黔源贵宝,与剑河县南明镇签订了扶贫合作协议,今后该镇“扶贫”鸡将按规范流程和订单有序养殖,让农民养鸡不再有风险。

  北京黔菜协会成立于2016年6月5日,会员单位有3000多家,覆盖京、津、冀地区,以“酸汤”为特色的黔菜在北方产生影响,贵州饮食文化在北方彰显魅力。该协会致力于扩大黔菜的影响力,整合平台资源,积极推广以酸汤系列为代表的贵州餐饮,助推多彩贵州民族特色文化建设,成效显著。

  酸汤是贵州美食的一个鲜明符号,而以酸汤为底料制作的酸汤鱼,则成为酸汤美食系列的典型代表。酸汤鱼曾三次代表黔菜参加性比赛,获得第五届美食节暨第三届美食博览会“金鼎奖”“名宴奖”,贵州酸汤鱼走出大山,成为人吃人爱的一道佳肴。2016年10月3日,贵州凯里市被烹饪协会授予“酸汤美食之都”称号。

  在北京,去“苗乡楼”吃饭已成为北京市民在“朋友圈”自晒的一种自豪。北京市几乎所有商场、人口密集区,都有“苗乡楼”餐饮店。“苗乡楼”是目前北京体量的贵州餐饮品牌,在京、津、冀地区大型连锁自营店已达23家。2016年8月,烹饪协会发布商业中心餐饮50品牌榜单,“苗乡楼”跻身餐饮100强企业,排名第34位,成为黔菜企业入选单位。2016年5月,“苗乡楼”餐饮公司董事长谢伟当选北京黔菜协会会长。而“苗乡楼”名满京城,得益于酸汤鱼的吸引力和影响力。

  今天的京、津、冀地区,黔菜餐饮群正在以不同方式讲述着贵州旅游故事、文化故事和生态故事。谢伟说:“京、津、冀三省区黔菜餐饮店总量已达3000多家,如果按平均每家黔菜馆日均客流量100人次计算,就意味着一年有近1亿人次在消费贵州菜。食客通过贵州菜了解贵州、体验贵州。如果按人均消费50元计算,3000多家黔菜馆一年总产值是219亿元,直接带动10多万人就业。”

  北京、天津、河北众多黔菜餐饮中,除了箩箩酸汤鱼、芦苇荡酸汤鱼、夜郎部落酸汤鱼、苗婆娘酸汤鱼等酸汤鱼单品店,经营综合菜品的苗乡楼、贵州大厦、三贵、二贵、泉味道、遵义红茶城、贵州弘等餐馆,90%的都把酸汤鱼作为主打菜。2016年中秋节前夕,《经济日报》赫然在第十二版为北京黔菜协会推出整版广告,标题是“中秋上黔菜,醉美酸汤鱼”。

  在长江以北,把酸汤鱼产业做到影响力的是“箩箩”品牌。位于北京通州区漷县镇的箩箩酸汤鱼门店,占地12亩,其中有一幢2000多平方米宽的活动板房,里面有1000多个500斤容量的酸汤大坛子。2000年,罗盛义注册“箩箩”品牌。从2002年开始,“箩箩”迅速增长,至今,“箩箩”酸汤鱼在北京、天津、河北的自营店已达到16家。2011年3月,“箩箩”酸汤鱼连锁特许加盟业务面向启动,如今,分布在山西、陕西、吉林、甘肃、湖北、四川、内蒙古、浙江等地的连锁店达到23家之多。

  在长江以南,贵州醉苗乡餐饮投资管理有限公司把酸汤鱼做到。该公司自1993年创立“老凯俚酸汤鱼”品牌至今,长期坚持专做“贵州酸汤”,做好“贵州酸汤”。截至2016年,“老凯俚酸汤鱼”已在贵阳地区开了15家店,其中3家店的地点都位于机场附近,且相隔只有500米。在同一地方如此密集开店,且单店的面积小为3000平方米,的为7000平方米,这在国内餐饮市场很罕见。

  此外,贵州酸汤鱼餐饮品牌还有“亮欢寨”“千年河鱼庄”“鼎罐城”等餐饮企业。据统计,目前贵阳市以酸汤为主打品牌的餐饮企业就已达到86家,在餐饮服务行业中独树一帜。

  贵州酸汤制作技艺历经千百年,形成了一整套独特的生产流程。据了解,贵州酸汤有128种酸,其口感、清澈度、选用原料、制作工艺等都有详细分类。逐渐成长壮大的贵州酸汤,已成为贵州一个助推企业发展、促进农民增收的朝阳产业,它把一二三产业有机融合起来,实现互惠互利,是山区农民增收致富的好途径。

  从饮食行业看,火锅底料的国内市场几乎一直被麻辣和清汤两种口味垄断,贵州酸汤异军突起之后,改变了这个传统格局。近期,经食品协会品味和评定,贵州红酸汤火锅底料、内蒙古涮羊肉清汤火锅底料和重庆麻辣火锅底料,被列为三大特色火锅底料。在众多的酸汤火锅底料品种中,数“乡下妹”“苗家”“老干爹”等为。目前,贵州省酸汤加工企业已发展到近100家,已形成原料种植、加工、餐饮、成品销售等环节完整的产业链,从业人员近万人。


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