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浅谈黔菜现状及其发展新思路

  产业经;斋上层建筑,政治体制也相应的进行了转轨,使得整个国家的社会;面貌产生较大改观.社会各行各业纷纷遵循社会主义市场经济规:律大刀阔斧地实行了改革.体育产业也不例外.从计划经济模式:相应的转为市场化模式.然而由于政府在体育体制上的特殊构量架.以及对体育系统过强的庇护作用使得此种转型并不十分成功.兰各种断奶综合症及” 硬伤” 已经成为不争的事实,可I, R说,整个;体育产业的运营模式正处于危机重重的艰难窘境之中。因此.不娄可回避的现实困境逼迫体育产业的管理者必须寻求良策.对症下:药.找到一个切入点,这将会引领一个新的体育产业时代神话的量产生.现如今.我国...

  产业经;斋上层建筑,政治体制也相应的进行了转轨,使得整个国家的社会;面貌产生较大改观.社会各行各业纷纷遵循社会主义市场经济规:律大刀阔斧地实行了改革.体育产业也不例外.从计划经济模式:相应的转为市场化模式.然而由于政府在体育体制上的特殊构量架.以及对体育系统过强的庇护作用使得此种转型并不十分成功.兰各种断奶综合症及” 硬伤” 已经成为不争的事实,可I, R说,整个;体育产业的运营模式正处于危机重重的艰难窘境之中。因此.不娄可回避的现实困境逼迫体育产业的管理者必须寻求良策.对症下:药.找到一个切入点,这将会引领一个新的体育产业时代神话的量产生.现如今.我国成功申办了2008北京奥运会.毫无疑问,奥三运会就将是我国体育产业走向商业化运作的临界点.必将给体育;产业带来新的经济增长点。思路决定出路.欲真正实现体育产业妻的商业化运作,可以充分参照西方较成熟的体育商业运营模式.:复制,移植到我国体育产业商业化改革过程中,结合中国国情.i调整.变革.转为本土化.加速体育产业的发展速度。2,引进创新型的体育产业商业化的运营人才运营人才是一切企业商业化运作的先导条件,近年来.我国的:体育产业未能正常商业化的运转.与严重缺乏大量商业化运营人才套特别是缺乏具备创新、掌控型的帅才有极大关系.这一“ 硬伤” 已主极大阻碍了体育产业的发展空间。所以目前当务之急要学会两条腿i走路,一是要积极引进国内外有相关经验的管理人才.输送新鲜” 血:液” .从源头改善体育产业的“ 血液循环” .保证体育产业实现健康;发展.良性循环。二是积极培养自己的体育产业商业运营人才.储:备后备人才.避免青黄不接.规避风险,加强体育产业的人才优势。l3调整与完善体育产业政策奥运会为中国体育产业的发展带来了” 双刃剑” .一方面奥运经;济的发展,加速了我国体育产业政策的配套发展.而另一方面.如:果运用不当,就会容易适得其反.导致诸多弊端.制约体育产业的:发展。因此.有关部门应适时调整相应的政策.法规,逐步调整完三善体育市场的法律法规体系,形成系统的体育产业政策.促进我国!体育产业政策的规范化.国际化.借助这次2008年奥运会难得的发:展契机,大大提升我国体育产业的竞争优势.与国际完善.发达的:体育产业政策接轨.为我国体育产业的发展创造良好的环境和基础。:三.结束语探究后奥运时代体育产业发展的国际经验.主要有:合理规划.;量力而行.制定详尽的预算安排.并严格执行:充分利用赛后场馆,妻专门成立“ 城市运动设施管理办公室“ .协调场馆的再利用:采用较为成功商业运作模式;奥运营销独辟蹊径;奥运场馆建设别具一格:奥运文化独具特色。相比较而言.虽然当前我国的北京奥运远未进i入后奥运时代.但在日益渐甚的” 后奥运经济低谷” 的怪圈危机环;境下.本着趋利避害的原则.宜采取如下策略:第一.借助奥运经妻济效应,及时转变体育产业的运作模式。第二.引进创新型的体育毒产业商业化的运营人才。第三.调整与完善体育产业政策。三;;l:毫参考文献:【1】单双:北京后奥运经济效应影响研究【D】.项目编号:SYqS06001.武汉:武汉体育学院,2006【2】倪建军王凯:后奥运经济发展的国家经验【J 1.经济晾望2008(1)【5】孙敏:奥运经济下我国体育产业发展之探析【J 】.商场现代化,2007【41吴超林杨晓声:体育产业经济学【M 】.北京:高等教育出版社.2004言差谈黔巢瑰版及其发展新思足各-赖海鑫贵州大学一.黔菜的形成.组成及特点1.黔菜的形成早在春秋时期.夜郎国( 今贵州) 就与周边的川、滇,粤等有着交往.到了汉代和三国肘期.与各地的交流更加频繁.饮食文化也不断有所发展。明太祖朱元璋为统一天下.多次发动” 平滇” 战争,还调集了30万大军驻屯贵州.这些驻屯将士系江南水乡汉人.移居贵州后.也推动了烹饪文化的发展.当时的菜点如” 奢香玉簪” ,” 镇远陈年道菜” 、“ 思南甜酱南瓜” 、” 威宁养酥” 等流传至今。至清代.贵州的烹饪技艺有了进一步的发展.” 贵州肠旺面” ,” 雷家豆腐园子“ 都是当时的杰作。特别值得一提的是贵州的风味菜肴有了较大的发展.仅列入《黔菜图谱》的菜肴就有200多种.其中最为著名的就有织金人丁宝桢家厨制作的” 旺油爆鸡球” ( 既宫爆鸡丁) 。丁宝桢到四川上任后次菜随之入川,并列入川菜谱。由此可见,当时的黔菜已自成体系。2.黔菜的组成黔菜既贵州菜.产生于贵州高原.是根植于民族文化基础上的一个特殊菜系。黔菜为四大部分.其分别是:民族菜.民俗菜.土司菜及创新菜。( 1) 民族菜.是极具地方个性的莱肴.它完全建立在贵州民族文化基础上.同时受贵州的特殊地形.地貌及气候的影响.形成自己特有的的口感及加工方法。民族菜的代表有.花江狗肉.酸汤系列.鸡辣子等。民族菜主要有:苗族菜.布依族菜.侗族菜.彝族菜.水族菜等。( 2) 民俗菜.是贵州文化与中原文化相结合的产物.主要存在于贵州经济比较发达的地区。民俗菜是黔菜体系中受到最多发掘和提升的一类.它与外来莱系的区别不太明显,它同时具有极大广泛性和兼容性,是现在黔菜中大家最为熟悉的一类。其代表菜有:宫爆系列、泡椒系列.酸辣系列等。{3) 土司菜.是明清时期形成的一类黔菜,它是贵州菜里的” 宴席菜” 、“ 官府菜” 。贵州土司文化被公认为极其个性化的地方制度文化.反映在菜肴上要求形式规模化.加工精良化.口感地方化.菜肴营养化。其代表菜有:茶味熏鸭.骨榨豆腐等。( 4) 创新菜。改革开放以来餐饮业有机会广泛吸收各菜系的精华及烹调技艺.保留了贵州各民族地方风味.乡土风味和传统风味的特点.通过黔菜厨师们多年的工作实践,在继承发扬的基础上开拓创新逐渐形成的。黔菜中的创新菜花样百出,味型各异.有香辣、干辣、糊辣。糟辣.麻辣等等。3.黔莱的特点( 1) 辣醇.贵州辣椒品种名目繁多,正所谓一辣一格,辣出百;味。黔菜以多种辣椒做成的各种辣椒食品.辣而不猛.辣味醇和.;如糍粑辣椒.糊辣椒、辣椒面.油辣椒.腌泡椒、糟辣椒.阴辣i 椒等。在烹饪中调制出菜肴的味型各异。辣是民族菜的灵魂,少主340 万方数据 产业经i 斋数民族的家常菜几乎无菜不辣。最具特色的有糍粑辣椒.槽辣椒.糊辣椒面、泡辣椒.红油辣椒.辣椒酱.豆豉辣椒等等。可以用一种或多种辣椒烹调出干辣,油辣、槽辣、酸辣.蒜辣.酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味。贵州辣味,已形成红而不辣,辣而不猛的辣香风格。( 2) 酸鲜.以贵州独有的番茄酸、糟辣酸.虾酸,盐酸等所烹制的菜肴具有浓郁的民族风韵,其独特的各种酸鲜1:3感是其他菜系所不具备的。酸是民族菜的根本,” 三天不吃酸.走路打窜窜” 。苗族,布依族.侗族.水族等兄弟民族,基本上家家有酸汤缸.户户有腌菜坛。常见的有酸泡萝卜、酸豇豆、酸蕨菜.酸腌菜.酸肉.酸辣椒等。l 3) 味厚.黔菜所调制的火锅.具有原汁原味.香浓醇厚的特点,例:花江狗肉.清汤鹅.青椒童子鸡,阳朗鸡。二.黔菜发展中的主要问题虽然黔菜比较适合大众口味,但是黔菜在全国优秀菜系的竞争中未能彰显独到之处,长期以来” 养在深闺人未识” ,这样情况主要是由于以下原因形成的:1.政府关注力度不够,行业规范欠缺相对粤菜的生猛海鲜.川菜的火锅,家常菜,贵州菜显得知名度不高.在这些菜系日益壮大的背后,与当地政府的高度重视,从政策.宣传等各个方面大力支持是分不开的。我省政府部门还未认识到黔菜.的发展对于社会经济和旅游业的重要性,还没有认识到餐饮业也可作为一个优势产业来发展。由于政府的关注不够,也导致该省黔菜行业的管理规范不到位。2.缺少有实力的黔菜品牌餐饮企业餐饮业的实践告知:潮流.地点.经验,眼光.价格等因素对餐馆的生存成长固然重要.而最能保证餐馆在激烈的竞争中站稳脚跟并持续发展,关键是必须要有自己的品牌。2 1世纪餐饮业的竞争是品牌的竞争。黔菜的发展离不开黔菜餐饮企业的支持 .每当我们说到川菜.大家都说起小天鹅.陶然居.巴国布衣.秦妈、德庄.卞氏菜根香等一大堆川菜知名餐饮企业品牌.回头看看贵州有实力的餐饮企业则寥寥无几。3.人才缺乏.特别高素质的餐饮人才匮乏虽然在我省各大中专院校旅游管理和餐旅烹饪专业有不少.但是相当大部分的学生毕业后立即或不久以后都转到其他行业去了,不再从事餐饮业.这不能不算是我们餐饮业的悲哀。这其中固然有学生自身和学校教育的原因,当然还受到传统意识的影响.社会各界对烹饪.厨师.服务人员的认识依然有较大偏见,再加上工作环境、福利待遇等多方面的原因造成当前从事餐饮业的人员具有高等学历的人员非常少,造成大多数的餐饮企业无法适应产业的变化和时代的变迁,无法满足现代企业对高素质人才的需求。三.黔菜发展的主要策略1.政府的大力扶植我们可以借鉴重庆餐饮业发展的成功经验:当地政府对餐饮业的重视,政府引导并制定相关政策支持。在全国任何一个城市,没有比重庆对餐饮业的扶植力度更大的.有这样的政府为餐饮业的发展做好保障工作,重庆的餐饮更容易馓大馓强.做出名牌。( 1) 政策扶持。地方政府应提出“ 做大做强餐饮品牌.打造黔菜美食文化“ 的口号.把美食打造成” 城市名片” .政府组织餐饮企业经营者召开座谈会.研讨会.征集餐饮中的难题并给予优惠政策.邀请餐饮专家.营销专家.酒店老板.餐饮经理人,行341政部门.媒体等出谋划策。( 2) 借助多彩贵州风.组织美食节大赛。政府不仅在政策上给予优惠.还出面重点培育.打造美食街.牵头主办美食节.组织火锅文化节,打造类似” 多彩贵州” 这样的黔菜美食文化活动,多举办全国一流的烹饪比赛.为厨师提供交流展示的平台.为发展黔菜创造好的氛围,有利于提高贵州餐饮业在社会的知名度和美誉度。2.以特色火锅作为开拓市场的排头兵借鉴重庆餐饮的成功经验.黔菜也以火锅连锁店开拓餐饮市场.究其原因有:火锅与中餐对比,更容易标准化.统一产品质量,需要的技术厨师相对较少.容易操作.能在全国统一一个标准和IZl 味。例如贵州菜中比较知名的花江狗肉火锅.辣子鸡火锅,酸汤鱼火锅等都属于火锅系列.这样比较容易形成标准化产品,有利于开拓市场,减少对厨师的依赖性.有利于产品质量的稳定性和统一性。而且.火锅作为一种大众餐饮消费餐饮产品,因其价格和就餐氛围也比较受普通消费欢迎,有利于提高品牌的知名度.扩大其在消费者心中的影响力。3.打造餐饮知名品牌.扩大品牌的知名度和美誉度餐饮品牌不等于餐饮名牌。餐饮名牌,是指有较高市场知名度.市场占有率和市场信誉的餐饮品牌.其实质是消费者” 普遍的认同感和品牌忠诚度.既形成相对稳定的消费者群.最终导致其重复购买。” 要想在激烈的市场竞争中独树一帜,首先就是要把企业品牌做大做强.要不断提升品牌的的知名度和美誉度,品牌是一个企业开拓市场的最有效的武器.也是征服消费者最佳的武器。所以.餐饮企业都积极宣传自己的特色,通过各种渠道树立自己的形象,丰富发展自己的品牌.为顾客提供满意的产品和优质的服务是赢得顾客信任,使顾客忠于品牌的关键,这是一笔比有形资产还要宝贵的财富.是企业长期积累的结果,也是企业长远发展.取得更大经济效益的宝贵资源。4.进行文化包装文化包装.即使塑造文化环境。餐饮业的文化包装.按文化的性质分.有历史文化、城市文化.乡土文化.旅游文化.民族文化等包装。例如北京全聚德的历史文化.上海俏江南的城市文化.巴国布衣的乡土文化.杭州楼外楼的旅游文化等文化包装满足了不同层次客人的文化需求.提升了餐饮业的品位。结合贵州各地省情.我们可以开发独具特色的民族文化餐饮,城市周边的乡土文化餐饮.各旅游景区旅游文化餐饮.以及红色文化.夜郎文化、土司文化等历史餐饮。其中民族文化餐饮的开发是重点.通过文化的包装.提升了饮食文化的档次和品牌的价值.增强餐饮企业的知名度和影响力。5.加强对餐饮人才的培养.为其创造好的环境。这里所说的餐饮人才,不仅仅指厨师人才.还包括高素质的餐饮管理人才.餐饮营销人才.服务人才等。政府和餐饮企业联盟共同建立餐饮人才培养基地.针对市场需求.加大对餐饮人才的培养.为餐饮业的发展不断输送新的血液。同时.政府和餐饮企业为餐饮人才创造好的环境.包括社会地位、工作条件,工作待遇.社会福利.社会保障等政策和制度.真正地从实际上改变人们传统的观念:低人一等,吃青春饭等。使餐饮业能够吸引更多的人才.为餐饮业的发展和创新积累更多的人才。虽然贵州菜目前的发展还处于初步阶段,相信只要我们政府和企业的共同努力.黔菜的发展一定会有一个广阔的空间。 万方数据


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