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餐饮管理的方法和特点

  餐饮管理的方法和特点_金融/投资_经管营销_专业资料。餐饮管理的方法和特点 餐饮管理的方法 一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质 的人员,才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企 业的生产情况、设施、设备布局制定岗位,明确自

  餐饮管理的方法和特点 餐饮管理的方法 一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质 的人员,才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企 业的生产情况、设施、设备布局制定岗位,明确自我职责。其次转 变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病,灌输先进的经营理念, 使菜肴出品有所突破,形成自我风格。第三,充分利用激励措施, 坚持以人为本,最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。 二、从菜点的质量入手,继承传统、保持传统,不断创新。质量 是企业的生命线,是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高 低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入, 市场的竞争日趋激烈,人们的生活质量在不断提高,对菜肴的品种、 口味、营养的要求也越来越高,新的情况下餐饮行业的面临机遇与 挑战。如何面对当今的时代发展,关键是我们采取何种措施来保持 传统,继承传统,并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺 流程,让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通 过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见,在无数 次实践操作和经验积累的基础上,研制出吉菜传统名菜制作的标准 调味配方、规范操作,对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门 的厨师进行烹饪,确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期,如 何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出,使酒楼经久不衰,在确保传统 菜肴的基础上不断推陈出新,通过广泛地查找有关资料,精心发掘, 整理集聚,开发研制极具文化内涵的名菜,取得较好的效益,成为 企业经济发展的增长点,闪光点。 三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工,首先要有良好 的自我形象。要员工做到的首先自己做到,要别人尊重,先学会尊 重他人,大事讲原则,小事讲风格;其次要不断学习,不断提高,掌 握较高的业务技能,热心传、帮、带,从而青出于蓝而胜于蓝。 四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。 国有国法,家有家规,企业必须建立健全相应的规章制度,以制度 来规范。切实加以贯彻落实,确保企业制度的严肃性,管理的规范 化、科学化。 五、严把进货关,做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是 企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企 业的经济利润息息相关,作为厨师长,既要考虑顾客实惠,又要顾 及企业的成本,也是考核厨师长业绩的重要依据之一。 把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的 选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当,并采取两条 腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料;另一条负责进行 调查原料的价格,相互监督,确保采购产品的质量和价格。其次坚 持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合,并以动态 管理为主的原则,由供货商提供部分原料,自行采购一部分,及时 掌握和了解市场信息,使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货 渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持 “谁主管,谁负责”的原则,那道口子出了问题,则由当事人承担 主要责任,为我们选好进好货提供可靠的保障。 在成要核算上,要合理使用原料,做到物尽其用。注意下脚料的 回收和使用,节约一度电、一滴水和煤气,注意原材料的保管、加 强对各种餐具的保养使用,尽可能的节约成本。通过几年来的实践, 取得了良好的效果。 餐饮管理特点 餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体 的业务工作,与其它部门的管理相比,具有不同的特点,要求饭店 在餐饮管理上也应独具特色,以适应管理主体的要求。 产销即时性,收入弹性大 餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、 协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、 销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的,即具有生产时间短,随产 随售,服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据 客人需要马上生产,生产出来立即销售,不能事先制作,否则就会 影响菜的色、香、味、形,甚至腐烂变质,造成经济损失。由此可 见,做好预测分析,掌握客人需求,提高工作效率,加强现场控制, 是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此,饭店餐饮作为主要的创收 部门,与客房相比,具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店 客人,其房间数和房价保持相对不变,客房收入是相对固定的,其 最高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客 人外,还有非住店客人,而且客人的人均消费也是一个弹性较大的 变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等 手段提高人均餐饮消费量,使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。 所以,餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。 业务内容杂,管理难度高 餐饮业务构成复杂,既包括对外销售,也包括内部管理;既要考 虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化,选择正确的经营目标、 方针和策略,又要合理组织内部的人、财、物,提高质量,降低消 耗。另外,从人员构成和工作性质来看,餐饮部既有技术工种,又 有服务工种;既有操作技术,又有烹调、服务艺术,是技术和艺术的 结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度,要求我们既要根据客观 规律组织餐饮的经营管理活动,增强科学性;又要从实际出发,因地 制宜,灵活处理,提高艺术性。同时,餐饮成本构成广泛,变化较 大。从原材料成本来看,有的是鲜活商品,有的是干货,有的是半 成品,有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切 配方法和配置比例存有明显差异,加工过程中损耗程度各不相同, 而且有些原材料的价格往往随行就市,变动幅度较大。但是饭店的 菜点价格又不能经常变动。此外,还有燃料、动力费用、劳动工资、 餐具等易耗品的消耗,家具、设备的折旧等,其中有些是易碎品, 损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制,降低消耗,往往 是餐饮管理的重要课题。 影响因素多,质量波动大 餐饮质量是餐饮管理的中心环节,但由于影响餐饮质量因素较多, 使餐饮质量控制难度较大。首先,餐饮是以手工劳动为基础的。无 论是菜点的制作,还是服务的提高,主要靠人的直观感觉来控制, 这就极易受到人的主观因素的制约。员工的经验、心理状态、生理 特征,都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别, 要做到服务的标准化难度较大。其次,客人的差异大。俗话说: “众口难调”,客人来自不同的地区,其生活习惯不同,口味要求 各异。这就不可避免地会出现同样的菜点和服务,产生截然不同的 结果。再次,依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标,餐饮质 量的好坏,不仅依赖市场的供应,而且还受到饭店各方面关系的制 约。菜点质量如何,同原材料的质量直接有关,对协作配合的要求 也非常严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等,都要求 环环紧扣,密切配合,稍有扯皮,就会产生次品。不仅如此,它还 要求工程等其他部门的紧密配合。 品牌忠诚低,专利保护难 在一般餐饮消费上,客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在 餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务,常会出现“吃新店、 吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面,饭店餐饮部 很难为自己的装饰、服务方式等申请专利,因此,倘若某一产品或 服务能吸引客人,则仿者甚多。都市餐饮中诸多的“神秘食客”, 实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”,他们肩负着 “收集餐饮新品、俏品、特品”的重任,根据所收集的信息简单模 仿,或是先仿后创。这一切都给餐饮管理带来了很大挑战性,如何 培养品牌忠诚,如何寻求专利保护成为饭店餐饮研究的重要课题。 看过“餐饮管理的方法和特点“的人还看了:


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