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一位资深餐饮人对开餐厅的21个建议

  开一家餐厅,不仅仅是考虑地段人流选个地方那么简单,更多的是对餐厅自身特点的了解,对消费者特点的理解,对区域特点的分析。以下一位老餐饮人关于开餐厅问题的21个解答,希望对餐饮人有所帮助。

  新开餐厅,或者新开店之前,需要对自己的餐厅有个基本定位。可以从几个方面来定位:用餐时间、客单价、产品上定位。

  可按用餐时间快慢,将餐厅分为快餐、快速休闲餐厅、休闲餐厅、高级休闲餐厅、正餐厅等,不同类型的餐厅对选址的需求不一样。

  餐厅在产品方面,可按照地域和菜系来分。也可以按就餐及烹饪方式来分,比如家常菜、火锅。也可以就餐厅的服务模式及生产设备来分。

  在开餐厅之前,应对餐厅产品的价格有个大体了解。如果没有了解,可以挑选一家意向中,产品近似的餐厅,参考他家的客单价即可。还可以用其菜单中最贵的一道菜的价钱,加上最便宜一道菜的价钱,然后用和再除以2,得出的数字就是消费者点击最集中的中心价格区域。

  餐厅在选址前,就应对餐厅进行定位,定位之后,也应对餐厅产品有个大体预估,也即是菜单的设计。在菜单中,可以对菜品这样划分:形象菜、集客菜、招牌菜、业绩菜、利润菜。

  具体来说,形象菜主要是为提升餐厅形象,价钱可以贵,但食材外观都必须好,有餐厅的特色。

  集客菜,就是高性价比,吸引消费者前来的菜品,它的特点是,价钱要低,分量要足,若有地域性,地域特点要浓。另外,集客菜还要经常创新研发。

  招牌菜,要有故事性,需是别家没有的菜,或者是明星名家推荐的。要让消费者觉得,我们家做的最好。

  主要菜品都定了的情况下,可以靠其它附属产品来提高客单价,比如:甜品、茶、点心、酒类等。

  客群可以按年龄段来分,不同年龄段的客群特征也不同。也可以按收入水平来分。也可以按地域特点来分。其实,客群划分的原则,就是挑选出最喜欢、最适应餐厅的那个人群。

  不同的客群,消费习惯会有区别,要对他们的行为方式进行分析。比如:商超逛街的一般1-4人;情侣更希望就餐时有私密的空间;社区附近的客群更倾向于聚会和宴请;高端宴请更希望优雅私密。

  现在消费者的消费目的也多样化:社交、聚会、情侣约会、娱乐休闲等多种不同目的。

  普遍情况下,消费预算晚餐高于午餐;周末消费高于工作日消费;社交为目的的消费相对大众;高端宴请相对小众。

  若餐厅同学聚会和休闲消费比例较高,则应注重消费者就餐环境的体验,可适当采用轻奢型装修风格。如果餐厅在商超中,就应多布置2-4人台。

  在就餐消费的比例上,正餐与茶点的消费金额比例大约是2:1。在休闲商务类的用餐消费中,正餐与茶点的比例约1:1。

  消费者日常生活的活动区域,可以归纳为:家、办公场所、购物场所、餐厅。若对其动线进行分析,主要有以下几种情况:

  现在开车前来就餐的人越来越多,如果餐厅拥有方便的停车环境,会为餐厅的吸引力上加分不少。有数据显示,80%开车就餐的消费者,会把车停在餐厅附近的停车场;只有20%的消费者,会把车停在较远的地方,或附近的街道。

  餐厅选址,说白了,就是让餐厅,距离对应的客群人数最多的地方最近,也就是目标客群人数最多的地方。

  若以餐厅所在地为中心,沿着一定的距离和方向扩散,哪些优先选择到店来消费的顾客所分布的地区范围,即餐厅的辐射范围。换而言之,就是餐厅顾客所在的地理范围。

  高架桥、河流、城市快速道路等封闭性,不具有通过性的设施都会影响餐厅的辐射范围。

  要让消费者进店就餐,这三点最重要:店址的可视性,店址方便性,店址的可停留性。

  应对商圈内商业现状进行调查,还有商圈内的人口数量、收入水平、商业情况、体量以及人流动线等。确定商圈中可经营的重点区域,并初步制定方法。

  首先应该对会来店的消费者调研,消费者的来源,商圈内消费者的分类。也可以参考同商圈内同类竞争餐厅,了解来客性别、年龄、收入、职业,消费者都采用什么样的交通工具,来店频率,以及来店目的。

  社区型餐厅,应调研住宅人口分布,人口数量,人口质量。 社区型调查,除了观察人流,客群,还可以找物业、居委会打听具体居住数量,人口地域分布,常住外来人口比例。

  办公区的餐厅,应调研人口数量,收入情况,是否有食堂,交通方便与否。写字楼调查,可以找物业了解,也可以看办公楼信息等推算,按平均3平米一人,推算总人数。

  商超餐厅,应调研商超所在位置,面积及销售情况,人流多少,营业时间及主要商业租户类型。

  在确定意向餐厅的选址位置后,必须亲自去体验位置附近的动线,并规划好广告、招牌、门头等设施,应从各个角度和位置,都能被消费者明显的注意到。

  另,店铺面积并不是越大越好,应测算出营业额最高的合理面积,多余面积只会降低地效,降低人效,得不偿失。

  就要开新店了,地址也选的差不多了,可是心里没谱,不知道营业情况会是啥样?没关系,可以去同等竞争餐厅里蹲点一周,计算出他们家的客流量,乘以客单价,预估出新店营业额。

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