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【中国名厨达人】王世杰?黔菜第一人

  在山东烟台举行的第24届中国厨师节上,中国烹饪大师、中国黔菜大师、中国餐饮文化大师王世杰荣获中国烹饪大师终身成就奖。据了解,这是中国烹饪界首次颁出“终身成就奖”,全国共32人,

  “这是中国餐饮界第一次评选终身成就奖,是厨师界的一大盛事”,贵州市烹饪协会秘书长彭建明告诉记者,“中国烹饪大师终身成就奖”获奖者选自全国各省市,共32人,王世杰是贵州省唯一一个获奖者”。

  据悉,获得“中国烹饪大师终身成就奖”,必须达到4个条件:首先,参加评选的厨师必须是“中国烹饪大师”;第二,年龄在60岁以上;第三,在自身所在菜系久负盛名、德艺双馨,并且对于中国烹饪有突出贡献;第四,热爱烹饪行业和事业,将一生都扑在烹饪事业上。

  王世杰,1948年出生于贵阳,1971年参加饮食行业工作,并拜川菜名师张德祥为师,1978年到四川省饮食服务公司厨师班进修,烹饪技术与日俱增。1988年由贵州省人民政府接待处八角岩饭店派驻海南工作,在此期间大量涉猎粤菜烹调技术,尤其对海鲜制作有独到之处。

  2000年至今,王世杰又潜心研究黔菜,为贵州饭店、黔蘑菇、娘家米汤饭等饭店研发黔菜。在担任多家高中档酒店经理及行政总厨时,先后编著了《中国现代冷盘艺术与食品雕刻》、《学厨入门》、《黔菜集锦108式》等书。曾入选国家邮政总局出版发行的《贵州百名知名烹饪大师》邮票,收徒百余名,其中在餐饮行业中有所建树的就达30余名。

  “能获得这个奖,是对我半个多世纪烹饪生涯的肯定,同时也是对黔菜这个菜系的肯定。”王世杰告诉记者,接下来他将继续研发黔菜,建立工作室,编写黔菜谱及有关黔菜文化的诗词集。

  “贵州的烹饪大师获得这个奖,对我们也是一种鼓励。”中国烹饪大师、黔菜大师王书发表示,王世杰作为黔菜烹饪大师中的前辈,他所获得的成就,时时在鼓励、影响着后辈,“正是这样的榜样,让我们对弘扬黔菜文化,研发黔菜更有自信。”

  黔菜出山,一直是贵州餐饮人老生常谈的问题,那么,如今的黔菜究竟“出山”了吗?

  “以前黔菜游离于中国传统8大菜系之外的菜系,如今中国有十几个菜系,黔菜被越来越多的人熟知,但是仍旧需要提升品质,需要与时俱进”,对此,王世杰表示,“贵州有香猪、娃娃鱼、麻鸭等很好的原材料,但要出山,就需要提升菜品品质。”

  “黔菜要与时俱进,以特有的味道及烹饪方法,融合到其他原材料中”,王世杰表示,如研发鲍鱼辣子鸡、鲍鱼肥肠,用娃娃鱼做全鱼宴等,利用原材料来提升黔菜档次,保持着黔菜的特点,而不是‘拿来主义’,让黔菜有川菜、湘菜、粤菜的痕迹。

  现在的黔菜,早已不是“好酒不怕巷子深”,等待客户主动上门,而是需要不断推陈出新,与时俱进。王世杰告诉记者:“一个菜系是文化,靠的不是调料,而是味道。”他表示,很多人对黔菜有误区,认为黔菜就是一个味道,“其实黔菜拥有几十种味型,如拥有2000多年历史的贵州酱,烹饪而成的酱汁鸭,拥有贵州元素,文化也在其中。”

  “黔菜融入到百姓市场中,同时也要提升自己的品质。”王世杰表示,黔菜具有多元化,包容性较强的特点,任何原材料都可以做出黔菜的风格,保持黔菜的个性,成为黔菜出山的招牌菜。


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