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黔菜“出山”的烦恼

  据该省统计局统计,2004年贵州餐饮业实现零售额突破100亿元,同比增长35.6%。今年上半年,该省以餐饮业为龙头的第三产业同比增长13.5%,创历史最高记录。而在贸易餐饮业成为拉动三产强劲主力军的同时,贵州本土连锁餐饮企业集团却发展缓慢:2004年本土限额以上连锁餐饮业(年营业额200万元及以上)仅两家,不到全国的1%,实现零售额同比增长仅7.4%,其增幅远远落后于重庆、新疆、陕西、四川等西部各省市区。

  当省外限额以上餐饮连锁企业集团的门面店在贵州境内已达到31个时,贵州的两家本土企业集团门面店却只有15个,并且在省外鲜有布点。

  说起贵州的美味食品,真是不胜枚举,好吃会做的贵州人发明了民族风味家常菜、凯里酸汤系列、息烽阳郎鸡、遵义豆花系列、花江狗肉、贵阳丝娃娃、威宁的荞麦系列等具有黔地风土文化的美食,它们在当地叫好又叫座,而在更大、更广范围的市场竞争中却显得势单力薄。

  没有一家企业能将这些美味食品做成全国性品牌,无法摆脱松散小规模的经营方式,挖掘文化底蕴的力度小,缺乏经济实力,使得黔菜进军全国市场步履艰难。

  尽管黔菜馆不乏在国内某些大城市深受欢迎的实例,如上海的“干锅居”和“黔香阁”,都是经营黔菜的酒店,生意非常火爆,一年的销售额都在几千万元,却都不是贵州的本土企业。

  其实,早在2000年,贵州省内某些知名餐饮连锁企业就尝试走出贵州,其中不乏像花溪王记牛肉粉等少数成功者,但大都结果不甚理想。如贵阳赤水情饮食有限公司很早就致力于黔菜的推广,但到目前只在重庆和遂宁有两个加盟店。

  由于在省外的名气太小,黔菜作为游离于中国传统8大菜系之外的菜系,很多外省人把它看作是川菜的一个分支。而黔菜以香辣异酸为主要特点,其特有的“糟辣味”及其独特的味型并不易被外界所了解。因此,尽管执行低起点、多推广的加盟策略,往往还是遭遇大大“杀价”。

  “在推广黔菜的道路上,总感到很孤独,因为几乎是单枪匹马地在省外闯市场。”贵阳一餐饮企业负责人这样感叹。他同时感到由于最缺乏整体的包装和一个整体的文化品牌,再低的加盟门槛,也很难找到满意的加盟者。

  值得关注的是,一段时间以来,不管是政府相关部门还是本土餐饮企业,都开始注重对黔菜的宣传包装,这似乎意味着黔菜“出山”不再唱独角戏了。

  由贵阳市工商联发起成立的贵阳市饮食服务行业商会异军突起,今年1月挂牌成立后,加大了对餐饮行业的服务

  与资源整合,通过举办黔菜大赛,编纂黔菜美食地图等方式,为企业发展搭建沟通、交流与合作的平台。该会会长孙丽华认为,黔菜想要走出去,最终在于企业如何做,商会要争取政府更多的支持,营造良好的氛围。

  通过商会的参与,以经营苗家酸汤系列为主的贵州鼎罐城饮食有限公司今年6月已在昆明成功开设一家分店。该公司董事长安康告诉记者,由于地域原因,黔菜在西部省份很受欢迎,但走出去是需要一个过程的,尤其应注重自身定位、价位、品质以及自我创新能力。他深有感触地说,黔菜的发展光靠企业的力量是不够的,地方经济的发展以及政府对于市场氛围的营造也是一个重要因素。

  值得庆幸的是,为了扩大黔菜在全国的影响和地位,目前贵州省烹饪协会正在向中国烹饪协会申请将黔菜列为中国的第九大菜系;不久前在成都召开的西博会美食文化展上,贵州省很多餐饮企业都前往参展;而为了支持“黔菜出山”,在原贵州省省长王朝文等老同志的直接关注和推动下,首届中国黔菜美食文化节活动也将于2005年8月8日至14日在六盘水市举办;贵州电视台等单位举办的黔菜美食电视比赛也正在如火如荼地开展。(2E2)


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